Tijdens het Festival Del Prosciutto reisden we naar Parma om er de eeuwenoude traditie van Parmaham te ontdekken.
Deze ham is een beschermd streekproduct waarop streng wordt toegekeken door het Consorzio en is meer dan de moeite waard om eens nader te bestuderen.
Mag het iets meer zijn?
Parmaham is al beroemder dan Parma zelf
Het Consorzio del Prosciutto di Parma werd al in 1970 erkend als het controleorgaan dat toeziet op de correcte productie, de traditie en het imago. 150 producenten van Parmaham maken er deel van uit.
Waaraan moet een ham voldoen om Prosciutto di Parma te zijn?
• mag geen conserveringsmiddelen of additieven bevatten: parmaham bestaat uit vlees en zeezout
• de ham moet worden gemaakt van in Italië geboren en getogen varkens
• de varkens moeten minstens negen maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen
• een deel van de voeding van de dieren moet bestaan uit de wei die overblijft bij de productie van Parmezaanse kaas
• de ham moet minimaal 12 maanden in de bergwinden gedroogd zijn en mag alleen in de provincie Parma worden gemaakt, omwille van het specifieke klimaat
Bij parmaham wordt minder zout gebruikt dan bij andere hamsoorten. Hierdoor is de smaak milder. De productie vertrekt vanuit een zwaardere ham (11 kg of meer), omdat er tijdens het rijpingsproces veel gewicht verloren gaat, zelfs tot een derde van het startgewicht. Het begint met vijf dagen rusten in het eerste zout (Siciliaans zeezout). Dan wordt de ham gewassen om na 14 dagen met een tweede zoutlaag te worden gepekeld, op minder dan 4 graden. Na deze fase komt er geen zout meer aan te pas. Na zes maanden voorrijpen wordt de opening aan de onderkant van de ham, het gedeelte zonder zwoerd, ingesmeerd met een mengsel van vet, een beetje meel en wat peper, om het vlees tegen bederf en verharding te beschermen. De ham moet daarna nog minstens 12 maanden rijpen.
Je kunt de echtheid van prosciutto herkennen aan de vijfpuntige kroon die erin bevestigd wordt.
Je kunt de echtheid van prosciutto herkennen aan de vijfpuntige kroon die erin bevestigd wordt. In Italië wordt deze vooral verkocht met bot erin, terwijl voor export dit bot er vaak wordt uitgehaald.
STIJL EN VERFIJNING
Het waren de Romeinen die de stad Parma zo’n 2000 jaar geleden gesticht hebben. Mooie historische gebouwen, prachtige parken en een levendig cultureel leven gaan hier hand in hand met een rijke culinaire beleving. In het pittoreske stadscentrum lokken tal van restaurants en cafés om te genieten van de pure Italiaanse keuken en wijnen. Ook voor wie wil shoppen, ontbreekt het aan niets. Stijl en verfijning zijn hier alom tegenwoordig.
De Dom is in romaanse stijl. In de koepel zijn prachtige muurschilderingen van de renaissance-schilder Antonio Allegri.
Je kunt hier vrij binnenlopen. Op hetzelfde plein bevindt zich het achthoekige baptisterium (voltooid in 1307) met heel wat beelden en reliëfs.
Teatro Regio, het beroemde operahuis werd in 1821 opgericht door Marie-Louise Bonaparte –de tweede
vrouw van Napole-on – en is nog steeds toon-aangevend in de operawereld. Operasterren vrezen hier tot op de dag van vandaag het publiek, want als het publiek het niet lust, dan laten ze het op niet subtiele wijze merken. Maar vinden ze het goed, dan is de appreciatie des te groter.
Er zijn talloze mogelijkheden om Parma te verkennen en de stad heeft charme in alle seizoenen. De mix tussen gastronomie en cultuur biedt veel mogelijkheden voor een ontspannend verblijf.
